В последние годы любители-картофелеводы предъявляют серьёзные требования к рынку сортового картофеля. Нам нужен не только урожайный, устойчивый к болезням сорт, но ещё и вкусный. Кто бы спорил! Но не всё так просто. Точнее, как говорил Альберт Эйнштейн, «...всё просто. Но совсем не так...»
Загадка хорошего вкуса
В моей коллекции более трёхсот сортов картофеля. Уж, казалось бы, я и мои домашние должны знать, какой сорт самый вкусный. Однако когда нас спрашивают об этом, мы затрудняемся с ответом. И вот почему. В Госреестре нет сортов, которые характеризовались бы посредственным, а тем более плохим вкусом. Такие образцы селекционеры не допускают до передачи на государственное сортоиспытание. Сорта, вошедшие в Госреестр, имеют хороший, очень хороший или отличный вкус.
Но вот какое дело: у нас в стране нет специально подготовленных специалистов, как, скажем, эксперты винодельческой продукции. И нет специальной шкалы по определению качества вкуса со строгими параметрами. Оценку проводит небольшая (очень небольшая – десяток человек) группа экспертов, ориентируясь на свои собственные ощущения. А вкусы у людей... Дальше вы и сами продолжите – очень индивидуальны: одни любят солёное, другие – кислое...
Много раз я проводила массовую (от 30 до 100 человек) дегустацию различных сортов картофеля и убеждалась в существенном разбросе оценок. Например, для многих сибиряков безусловный эталон вкуса – сорт Адретта. Однако в Госреестре о нём говорится – «вкусовые качества хорошие». И только. Даже не «очень хорошие». Далее. Поклонники этого немецкого сорта абсолютно уверены, что отличат его от любого другого. Однако, пробуя «вслепую» с тарелочек с номерами вместо названия, люди зачастую не просто теряли её среди других, а даже ставили оценки ниже тройки по пятибалльной шкале!
Немалую роль в приоритетах играют также «стадность» и реклама. Стоит нам прочитать где-нибудь, что существует сорт с изумительным, например, масляно-ореховым вкусом, и мы приложим все усилия, чтобы добыть его! И мало кто догадывается, что можно даже посредственный сорт вырастить таким, что пальчики оближешь, и наоборот, загубить самый вкусный.
Какую картошку любите вы?
Так что же такое действительно «вкусный» сорт и как его получить?
Сразу оговорюсь – однозначного ответа на этот вопрос нет и быть не может. Мы просто попробуем понять, что надо учитывать, чтобы вырастить вкусную картошку на своём конкретном участке. Главное, конечно, определиться, какую картошку любите именно вы.
Решите для себя, должен ли картофель иметь собственный привкус (сладковатый, солёный, маслянистый и так далее) или пусть он будет нейтральным, безвкусным – так ему легче придать нужный оттенок с помощью приправ и всевозможных добавок. А может быть, вам всё равно, какой вкус имеют клубни.
Часто вкус картофеля связывают с содержанием крахмала (чем больше, тем вкуснее). На самом деле крахмал в некоторой степени влияет лишь на развариваемость клубней. А именно это качество является для многих решающим при выборе сорта. Поэтому определитесь, должен ли ваш картофель развариваться, если да, то в какой степени. Допускаете ли вы потемнение мякоти в процессе приготовления блюд из картофеля или вам это безразлично.
А теперь последовательно разберёмся, как нужно выращивать картошку, чтобы она приобрела нужные вам качества.
Сорт или агротехника?
Секрет в том, что вкус клубней даже наилучшего сорта картофеля может быть испорчен, если нарушается агротехника его выращивания. Участки у всех у нас разные как по почвам, так и по технологии их возделывания. Кто-то использует традиционный способ выращивания, кто-то сажает картошку в гряды, для многих привлекательны приёмы органического земледелия и так далее. Поэтому после ознакомления с этой статьёй вам придётся самим выбирать, что актуально для вас и вашего участка.
Предположим, вы опытный картофелевод, агротехника у вас отработана и проверена годами, и вы, конечно же, имеете свой любимый старинный сорт, который не поменяете ни на какой другой. Вы – счастливый человек, и статья вам эта не нужна.
Остальных, возможно огорчу, но должна предупредить: нельзя требовать от сорта больше того, на что он генетически способен. Все свойства и качества, включая те, о которых мы говорили выше, заложены в сорте при его создании, но под влиянием внешних условий они могут колебаться в определённых пределах. Сейчас известно около 4 тысяч сортов картофеля. И каждый чем-то отличается от других. Так что выбор огромен. Возможно, вас смущает очень популярный совет о выращивании лишь тех сортов, которые рекомендованы Госреестром для определённой местности. Совет справедлив. Но только при выращивании картофеля на больших площадях, где риск неразумен. На своих же метрах мы можем выращивать всё, что угодно, лишь бы оно отвечало нашим запросам.
Почва, картошка и таблица Менделеева
Итак, наличие или отсутствие собственного вкуса у клубней зависит от способности сорта поглощать те или иные вещества. Давно известно положительное влияние золы, которая поставляет массу минеральных соединений и позволяет сорту проявить все свои возможности. Зола – самое древнее комплексное минеральное удобрение. Другой надёжный поставщик разнообразных элементов – перегной. Однако нужно уметь находить золотую середину, так как избыток (так же как и недостаток) может испортить всё дело. Бедные и лёгкие почвы, из которых любой сильный дождь вымывает нужные вещества, требуют большого количества удобрений. Такие почвы трудно переудобрить, в отличие от суглинистых и чернозёмных. Если же в них окажется недостаточно «пищи» для картофеля, вам вряд ли удастся отличить сорта по вкусу – они будут одинаково невыразительными. При этом мякоть клубней может оказаться нетипично твёрдой или деревянистой при недостатке кальция или железа. Появление ржавых некротических пятен в мякоти клубней вызывает недостаток фосфора, а потемнение мякоти случается от недостатка калия. Чёрные кольца и пустотелость клубней возникают при нехватке бора. Недостаток магния и фосфора снижает содержание крахмала и витамина С. Да и урожайность оставит желать лучшего.
Лучше ли больше?
Вы решили поправить дело и хотите добавить в почву перегной, навоз или азотное удобрение. Осторожно! Не перестарайтесь! Избыток азота при недостатке калия более всего портит вкус хорошего сорта картофеля. Мякоть его становится водянистой, приобретает посторонний запах и землистое послевкусие, быстро чернеет после очистки и варки. Кроме того, изменится развариваемость: картофель либо потеряет это свойство, либо пюре из него получится мучнистым, не рассыпчатым, потому что под влиянием азота крахмальные зёрна формируются мелкими. Очень вероятно появление дупел внутри клубней из-за принудительного интенсивного роста. Есть и ещё одна скрытая неприятность. Избыточное азотное питание, радуя нас внешним видом растений, приводит к резкому накоплению нитратов в клубнях. Вы, конечно, слышали это слово, нас уже давно им пугают. Но не будем сейчас говорить о болезнях, которые они вызывают, тем более что при варке картофель теряет 80 процентов имеющихся в нём нитратов, а 95 процентов нитратов, всё-таки попавших в организм человека, уже в течение суток выходит из него с мочой. Мы обсуждаем сейчас вкус картофеля, а вот он при избытке нитратов становится горько-солёным.
О балансе, но без бухгалтерии
Так что же тогда, не вносить органику или азотные удобрения? Вносить! И вносить обязательно! Только добавляйте одновременно золу. В ней есть калий, фосфор и масса других элементов. Они сбалансируют азотное питание. Фосфор будет способствовать образованию крупных крахмальных зёрен, благодаря чему пюре из картофеля получится рассыпчатым и сухим. Кстати, калий на величину крахмальных зёрен не влияет, у него другие функции в клетках растений. И ещё надо помнить, что с помощью удобрений невозможно сделать разваристыми клубни сорта, который генетически к этому не способен, а вот обратный процесс вполне вероятен.
В то же время применение одной золы (или фосфорно-калийных удобрений) не эффективно. Без азота другие минеральные соединения почти не усваиваются растениями. Зато возбудители парши будут счастливы: при избытке золы клубни гарантированно покроются коростами парши. А излишек железа или алюминия вызовет опробковение сосудистой системы клубней, и при очистке их вы увидите тёмно-коричневые тяжи близко к поверхности, особенно в столонной части. Несбалансированное питание способствует также развитию различных болезней, которые также ухудшают кулинарные качества клубней. При железистой пятнистости резко снижается содержание крахмала, бактериальная кольцевая гниль делает ткани клубня стеклянистыми. Клубни могут стать резиновыми на ощупь при антракнозе или розовой фитофторозной гнили. Последняя делает мякоть клубня розовой на срезе, а затем и вовсе чёрной. При водянистой гнили серая или коричневая мякоть будет источать сильный запах селёдочного рассола.
Баланс питания может нарушаться не только на лёгких почвах. Для суглинистых, тяжёлых и заплывающих почв это тоже целая проблема. Здесь усугубляющим моментом становится недостаток кислорода в почве, в результате чего возникает удушение клубней. Мякоть становится рыхлой, со спиртовым запахом.
Отсюда следует логический вывод – используйте комплексные удобрения. И наблюдайте за растениями, они многое могут подсказать вам. Не обольщайтесь бешеным ростом, ведь наша цель – получить урожай клубней, а не зелёной массы. Если же у вас хорошо удобренные грядки с рыхлой почвой, смело уменьшайте площадь питания растений, чтобы предотвратить избыточный вегетативный рост.
Обращение к «органистам» и не только
Наиболее вкусным считается картофель, выращенный на почве, в которую вносили перегной и золу. Он рекомендуется для диетического и детского питания. Однако если вы приверженец органической технологии, то, конечно, знаете, что органика не разлагается сама собой. Это делают микроорганизмы, а им требуется время и азотное питание. Поэтому вносите навоз заблаговременно, не дожидаясь истощения почвы, и одновременно не забывайте о золе. После внесения навоза не стоит выращивать на этом участке картошку, это лучший способ испортить её. Пусть там в этот год растут, например, огурцы с кабачками. Навоз недостаточно быстро разлагается в почве и не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ. Картофелю больше подойдёт перегной. Используя свежую солому или опилки, добавьте в них азотное удобрение, чтобы трудяги-микробы не тянули азот из почвы, отбирая его у растений. Иначе вы потеряете до двух третей урожая. Вносить азот придётся и в первый год (а то и два) после выращивания ржи в качестве сидерата – она очень сильно обедняет почву благодаря мощной корневой системе, а разлагается не скоро.
Что касается внесения удобрений, то на лёгких почвах целесообразен весенний срок, чтобы тающие снега не унесли их с собой. Тяжёлые почвы имеет смысл заправлять удобрениями с осени, кроме очень подвижных азотных. Осенью можно вносить только сернокислый аммоний.
Что делать с нитратами...
Многих волнует, можно ли снизить количество нитратов? Можно. Если использовать азотные и органические удобрения без фанатизма. Если использовать микроудобрения: цинк и литий, к примеру, снижают содержание нитратов в картофеле, огурцах и кукурузе.
Надо иметь в виду, что содержание в клубнях нитратов повышают поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содержит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затенённых местах или загущенно, избыточное известкование почвы и частые поливы. В условиях влажного и прохладного лета, даже при использовании исключительно органических удобрений, содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.
...И соланином?
Вернёмся к вкусу. Всем известно, что позеленевшие клубни нельзя использовать в пищу. Но ядовиты они не потому, что зелёные. Этот цвет имеет хлорофилл, а он совершенно безопасен для человека. Опасно повышенное содержание соланина — бесцветного вещества с горьким вкусом. Хуже всего то, что он не разрушается при термической обработке. Соланин накапливается не только на свету, но и в темноте при прорастании клубней. Чем больше времени проходит от начала появления ростков, тем больше в клубнях соланина, поэтому использовать в пищу остатки посадочного картофеля нужно осторожно, срезая толстый слой при чистке. В нормальных клубнях концентрация соланина не вызывает опасения. Более того, специфический картофельный вкус придаёт клубням именно соланин, который оказывает тонизирующее действие на организм человека. Наиболее вкусными по результатам дегустаций оказались сорта картофеля, в которых на 100 г массы приходилось не более 5-10 мг соланина.
Вырастили – сохраним
Последний аспект, касающийся вкуса картофеля, – это условия хранения. В период хранения в клубнях продолжаются биохимические процессы, происходит их дозревание. В результате изменяется вкус. Наши массовые дегустации показали, что одни сорта улучшают вкус в процессе хранения (например, новосибирская Лина), другие (к примеру, Адретта) к весне становятся менее вкусными. Возможно, какую-то роль играет при этом разница в продолжительности периода покоя.
Длительное хранение при низкой температуре (от 0 до плюс 1 градуса) вызывает переохлаждение клубней. При этом крахмал в них переходит в сахар, картофель приобретает характерный сладкий привкус, который можно уменьшить, если такие клубни в течение нескольких дней выдержать при комнатной температуре. В них произойдёт обратный процесс – часть сахара вновь превратится в крахмал. Но необратимое повышение количества сахаров приводит к потемнению картофеля при варке.
При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов в клубнях могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязнённость и травмированность. Если хранить картофель в нормальных условиях, через полгода содержание нитратов в нём снижается втрое.
Оптимальная температура хранения картофеля – от плюс 2 до плюс 5 градусов Цельсия при невысокой влажности. Важно также достаточное содержание кислорода во избежание удушения и потемнения мякоти.
На этом я закончу, а выводы предоставляю сделать вам самим.
Татьяна Крючкова, кандидат сельскохозяйственных наук, Красноярск
